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过山瑶美食-蕨根糍粑的制作工艺

来源:本站原创? 作者:郑? 时间:15-05-11

《寨岗镇志》2008,在“姓氏”中记载:“郑姓为境内过山瑶族群中最早迁入的姓氏,据考是明万历中期(1580年前后)从湖南桂里冲迁入菜坑村,后迁山联村定居,至今已厉‘法香、法宝、法龙……’等18世,迄今426年”。目前搜集“过山瑶”的郑氏家先单里,按其中“郑氏辈份”排列内容,郑氏在连南共繁衍后裔已20世人,到2010年已排至“明”字辈。如此推算,郑氏即“过山瑶” 在连南定居估计有500年历史。

据山联凤岗山瑶民描述关于凤岗山“凤岗庙”的故事内容,连南在明代初期开始有“过山瑶”瑶民在山联凤岗山定居。

?“过山瑶” 历代受统治阶级镇压和侵扰及自然灾害破坏,长期穿梭在汉瑶区之间的崇山峻岭中,吃尽一山过一山,过了一山又一山,居无定冲生活清苦,因此而得名。由于砍山烧莰,刀耕火种,被学术界论证为“游耕民族”。千年游耕生活直至建国后才开始定居下来。

连南瑶族自治县境内的过山瑶,分布在县南部山区的山联、菜坑与黄连等村寨,中国解放前属韶州市阳山县分属的大崀镇、犁埠镇及寨岗镇管辖, 1951年连南成立瑶族自治县,菜坑瑶民与山联小部分瑶民分散搬迁至板洞村、塘氹村和白水坑村定居。1992年板洞水库建成,成立板洞省级自热保护区,板洞瑶民与山联瑶民开始分散搬迁。有的搬迁到牛塘村定居,有的介绍到县城各企业单位打工,还有的搬迁到犁埠镇甚至清远市三坑镇瑶族移民新村定居。目前连南县境内“过山瑶”人口仅5千余人。

定居下来的瑶区,瑶民开始开山种田,靠山吃山。每到各种民族节日,瑶民都会在劳动中或放工之余,采集季节相对应的食材和工具等,制作成平时罕见的糍粑等瑶族美食,用于祭祀先祖,以示纪念和庆贺本族传统节日。

每年农历三月初三至初六,是“过山瑶”扫墓祭祀祖坟的清明节,清明节到来之前就要做大艾糍粑蕨根糍粑,特别是蕨根糍粑

蕨根糍粑,是以蕨根粉为主材制作出来、过山瑶人最爱吃的蕨菜根糍粑。在现代瑶族人中,中年或青年一代只是听说过蕨根糍粑,大多数人没有见过或品尝过蕨根做的糍粑是怎样的。

蕨菜生长在粤北高寒山区地带,过山瑶人每年“冬至”后便要砍山烧地。烧地后地上留下的火灰经过雨林、空气氧化等化成有机化肥,促进生命力极强的蕨菜生长。新年过后,春回大地,山里山外一片翠绿的芽。在蕨菜发芽之前,是瑶民最有空闲时段,也是挖蕨菜根的最好时机。

在我开始有记忆的年代,刚好是中国第二次闹饥荒,家里缺衣少食,每天都有忍饥挨饿的时候。糍粑,是最难得的相当于现代孩子们的“汉堡”包、望眼欲穿才有可能吃上一口的美味。

每日奔忙于生产队和自种农作物的母亲,在没有人照看孩子的情况下,依然抽出她生命中最宝贵的睡眠时间做“蕨根糍粑”给我们兄妹三解馋。天蒙蒙亮就爬上坑坪村右面的大山里挖蕨菜根,天黑才背回一大箩筐蕨菜根回来。

记得母亲把蕨菜根冲洗掉泥土后,放在架在大木桶上的石板上,用铁锤锤烂后,白色的蕨菜根粉在水的融化下形成浆液,从石板的缺口流入大木桶中。随后,母亲再把粘在锤烂的蕨菜根上的粉冲洗到大木桶中、搅匀。最后,把所有蕨菜根浆液用白色的大米布袋装起扎紧袋口,架在另一个有横柄的木桶柄上晾干水分。几个小时水滴干后,再把蕨根粑团倒出来,在竹筛上捏成一个个粑,放在采来的芭蕉叶上放竹蒸笼里。

蒸熟后的“蕨根糍粑”,混合着蕨菜根粉和芭蕉叶及芋头之间那种特有的香味,还有蕨菜那种细嫩爽滑感,不酸也不甜,但有蕨菜特有的甘味,还没蒸熟我们就口水直流。吃过后多年我还回味无穷,可惜材料非常难找,想吃却欲罢不能。

如今,无论怎么挂念,母亲再也不愿意也不能做蕨根糍粑了。据母亲描述,做蕨根糍粑工序非常繁琐,采集的蕨根中,只有其中三分之一能做成糍粑,要想吃上蕨根糍粑是很难得的。我想,原始美味的过山瑶美食,再难也会有人去做。

下面是邵玉球和赵路养做蕨根糍粑的经验和方法步骤作简单的记录。

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一、去山上把厥苗根挖回来,特别是烧过山的地方更好,这跟泥质有关。挖的时候也很讲究,要看它有没有结,有结的锤出来就多粉,能做成糍的粉就多,不结的就少粉

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二、把挖回来的厥根清洗干净放到石板上捶烂(石磨上也可)?

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三、把捶烂的厥根放去上面那个桶去洗,让冲洗出来的浆水通过木桶过滤后流到下面那个木桶进行沉淀,下面那个桶底部有个五寸到一尺高的出水口,用木塞塞住,大概沉淀24小时左右拿走木塞让上面的清水流走,就剩下糍粉

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.用锅铲把糍粉铲到脸盆或桶里,拿回去放到锅里一边生火,一边用木棍不停的搅拌十来分钟就成,估计熟了就可以吃了。蕨菜根糍粑可以煮甜的也可以煮咸的,依个人喜好而定

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山联乡路庵村子大,每制作一套工具就是几家人公用,损坏或烂掉再重新制作一套。

提示:

1.如果要晒生粉就让它在脸盆里沉淀,然后再弄到一块一块去晒,形状像水豆腐一样,可以用来做凉粉吃。

2.蕨菜苗捣烂加水过滤后可以做凉粉或者蒸糕,加什么米粉做什么糕点。

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资料提供:邵玉球、赵路养

2015.05.11

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